La carne de cerdo

Dicen que el cerdo se parece mucho al animal humano. Creo que se usan cerdos en experimentos probando medicamentos, debido al parecido.

La verdad, es que viendo a individuos como el periodista Alfredo Relaño o el actor Juan Echanove, no puedo más que darles la razón, pues la diferencia visual de estos dos individuos con los cerdos es que caminan a dos patas y no a cuatro, aunque desde luego, desde el punto de vista moral la comparación es insultante para los cerdos, por lo que les pido perdón desde aquí.

Como consecuencia de este parecido entre los cerdos y los humanos, dicen que la carne de cerdo se parece mucho a la carne humana, siendo muy insulsa en sabor (supongo que cruda). No lo puedo confirmar, ya que nunca he probado carne humana, ni pienso hacerlo.

Otra de las consecuencias de ese parecido entre cerdos y humanos es que los cerdos pueden transmitir a los humanos enfermedades muy graves, que pueden pasar con facilidad de una especie a otra. Estoy pensando ahora mismo en dos: Triquinosis y tenia. Que yo sepa, la carne de vacuno o de pollo históricamente no ha transmitido enfermedades así de graves, y debe ser porque esos animales son más diferentes de los humanos que los cerdos, y sus parásitos no pueden pasar la barrera de la especie.

Ha habido históricamente dos soluciones a este problema:

1. La solución religiosa.

Algunas religiones tradicionales, como el judaísmo y el islam, prohiben comer carne de cerdo. El motivo no es ningún capricho, sino que es sanitario. El judaísmo y el islam son dos ideologías totalitarias disfrazadas de religión que le dicen al individuo cómo comportarse en todo tipo de cosas, obligándole a obedecer. Así, al incluir la prohibición de comer carne de cerdo, se libran del peligro de las enfermedades que este animal transmite.

2. La solución ibérica.

La otra solución es tratar la carne de cerdo para matar los agentes infecciosos. Una manera de hacerlo es la misma que para el resto de carne: Freír, cocer,…, como han hecho en países extranjeros. Pero la más interesante es el tratamiento ibérico, aunque habría que decir en realidad “solución mediterránea”, pues no sólo se aplica en España y Portugal, sino también en Italia:

El tratamiento ibérico consiste en “curar” la carne. Ya lo dice la palabra: Curar. Sólo hay que curar lo que está enfermo, o lo que está potencialmente enfermo, como es el caso de la carne de cerdo. Prevenir, “curarse” en salud.

La elaboración del jamón serrano es un proceso con varias fases: salazón, lavado, asentamiento, secado y maduración. En la salazón, se entierra la pata de cerdo en sal, para que la sal empiece a ir penetrando dentro de la carne. En las siguientes fases, que duran mucho más tiempo, se va deshidratando la carne y la sal que está en la superficie del jamón tras la salazón, va penetrando hasta el fondo, integrándose dentro de todas las células de la carne de cerdo, matando los huevos de parásitos e impidiendo la reproducción de las innumerables bacterias que la carne siempre tiene. Eso es porque la sal es un conservante, y por eso el jamón dura a temperatura ambiente tanto tiempo sin estropearse: Por la sal y por la deshidratación.

La sal es, además de un conservante, un potenciador del sabor. Por eso el jamón sabe tan rico cuando la carne de cerdo es en sí misma bastante insulsa, como dije al principio, y apetece comer más. Sabe rico, sabroso, porque la sal está dentro de la carne. Si fuera un añadido externo en el momento de comerlo, como sal espolvoreada por encima, sabría salado, que es distinto. Pero el efecto es el mismo: da mucha sed, debido a la cantidad de sal que se ha ingerido tras comerlo.

Y eso es el jamón: Carne de cerdo (cuyas proteínas y grasas han sido más o menos transformadas por reacciones químicas) + sal. En el proceso de curación se producen sustancias nutritivas beneficiosas para el cuerpo, como ácidos grasos a partir de la grasa de la carne de cerdo. Pero estas sustancias nutritivas se pueden ingerir con otros alimentos sin necesidad de ingerir toda esa sal del jamón que no puede ser sana.

Hace unos días vi en la publicidad de un supermercado cercano que el tipo de jamón más caro que tenían costaba 80 euros/kg. ¿Justifica este proceso ese precio, o es simplemente que el jamón está mitificado, sin merecerlo, y por eso elevan el precio hasta esa cifra? Y digo sin merecerlo porque cuando se sabe que el jamón es simplemente carne de cerdo con sal, aunque esa carne “curada” sea más nutritiva que la simple carne de cerdo, se cae del pedestal en el que lo han puesto. Hay que distinguir entre sano y sabroso.

Con los embutidos (chorizo, salchichón, etc.), se emplean también procesos de “curación”, y por eso también duran bastante tiempo al aire libre, a diferencia de cualquier carne sin “curar”, sin procesar, que en unos pocos días a temperatura ambiente, e incluso en el frigorífico, se estropea rápidamente. Eso demuestra la intensidad del tratamiento que la carne de cerdo ha recibido para elaborar estos productos.

Los embutidos suelen tener menos sal que el jamón, pero en cambio tienen mucha grasa, así que tampoco los considero muy sanos (pero sí sabrosos, claro).